Till bords hos en student

På vandringen genom studenthistorien hamnar ofta studentens dagliga bestyr i skymundan för mer spektakulära händelser. Oset från den vidbrända gröten på spritköket liksom dofterna från nationens festligt dukade bord har emellertid båda alltid utgjort en viktig del av Uppsalas studentliv.

Hungern och törsten har alltid varit viktiga drivkrafter för den uppsaliensiska studenten. Därmed menas inte bara vetenskapshungern och törsten efter visdom. Redan under universitetets äldsta dagar var inackorderingen och maten ett problem. Det nuvarande Gustavianum rymde på 1600-talet en enklare studentkantin i källaren, men flertalet studenter torde själva ha sörjt för sin spis. De allra flesta medförde en rejäl "matsäck" hemifrån som bestod av bröd, fläsk och korv och som skulle räcka terminen ut. Traditionen att ta med matreserv eller regelbundet få mat hemifrån för att på så sätt dryga ut den skrala matkassan överlevde bland studenterna ända till slutet av förra seklet. En smörbytta, en stek eller en stor skinka, samt stora mängder knäckebröd hade ofta studenten med sig i bagaget efter hembesök under tidigt 1800-tal. Studenten bodde oftast inackorderad i ett privat hem och förtärde vanligtvis frukosten och kvällsmålet på rummet, medan middagen avåts ute. Matvarorna överlämnades i städerskans vård och portionerades ut till morgon och kvällsmål. Städerskan försåg också studenten med en spilkum mjölk eller med havresoppa till frukost som inte sällan transporterades genom halva staden och därför nådde föremålet i ett "nästan ljumt, icke nykokt och stundom nedrökt" skick. I vissa fall åt studenter även middagen på rummet. August Strindbergs litterära alter ego Johan sägs ha livnärt sig på ett glas mjölk och ett smörbröd morgon och afton, samt på en middag som hämtades av städerskan för sex kronor i månaden. Under senare delen av 1800-talet blev spritköket ett vanligt inslag i studentrummet, och på detta kokade man te eller kaffe inte bara till frukost och kvällsmat utan ibland även till middag när pengarna inte räckte till. Bodde studenten "på rum och spisa" kunde det innebära att värdinnan lagade både frukost och middag. Särskilt de damer som hyrde ut till kvinnliga studerande var måna om att skapa en sorts studentskehem, där de gemensamma måltiderna gav tillfälle att diskret övervaka hyresgästernas sedesamma leverne och vanor.

Ända till mitten av förra seklet gällde studentens dagliga kost som ytterst fantasilös och torftig. Detta må vara en tröst för dagens studiosus som hankar sig fram på ketchup och makaroner. Därmed inte sagt att forna generationers studenter nöjde sig med knäckebröd, sill och mjölk. Tvärtom var de mästare på att festa när tillfället gavs. Den nedrökta havresoppan byttes inte sällan ut mot en kopp choklad och sockerbröd på kondis. Var den egna matsäcken tom eller torftig kunde man alltid bjuda in sig hos en bättre försedd kamrat. Carl Wilhelm Böttinger, student på 1820-talet, mindes vilka problem hans ovanligt goda matsäck vållade honom. Ryktet av de i Uppsala sällan skådade läckerheterna medvurst, knaprigt bröd, färskt smör och stekta kycklingar orsakade en strid ström av besökare, bekanta och obekanta, som dygnet runt knackade på hans dörr för att helt enkelt ta sig en smörgås. Ännu mer lockande var det brännvin som Böttinger fick hemifrån. Det i Uppsala framställda brännvinet brukade filtreras genom kol, vilket gav den en sotig färg och en inte helt neutral smak. För ett enda krus av det hemgjorda brännvinet fick Böttinger två veckors gratis tillträde till ett kooperativt matbolag. Detta leder oss osökt till ett annat kapitel i de studentikosa matvanornas historia, nämligen studentmatlagen eller mathålen.

De studenter som åt middag ute kunde välja mellan restauranger och matlag, allt beroende på vederbörandens ekonomi. För vissa som Wilhelm Svedelius, student på 1830-talet och senare professor i statskunskap, var en middag på värdshus en sällsynt lyx. Under andra hälften av 1800-talet fanns ett antal krogar och restauranger i Uppsala med studenter som stamkunder. Gästis, Phoenix, Taddis och Rullan hade till och med studentrabatter samt erbjöd s.k. halvportioner för studenter med skral kassa. Det förekom också ofta att två fattiga studenter tillsammans köpte en rätt och delade på den. En enkel middag med dagens rätt kostade inte mer än en krona och till 35-öres smörgåsbord serverades gratis snaps. En s.k. tillställning, som bestod av smörgåsbricka och varmrätt kostade 75 öre på Taddis, medan Gästis lockade med den s.k. enkronassexan. Ännu fler utsvävningar erbjöd söndagsutflykter till utvärdshusen Eklundshof, Grindstugan, Hagalund ("Stora fördarfvet" kallad) samt Flustret.

Trots detta var restaurangerna uppenbarligen en lyx för flertalet studenter, vilket ledde till att "matlocus" blev en alltmer blomstrande affärsverksamhet under 1800-talet. Det ovannämnda "matbolaget" från 1820-talet var ett tidigt exempel på en gemensam bespisning för studenter. Ovanligt nog ägdes det och drevs av en "fet och frodig" student som hade greken Herodotos skrifter och Cajsa Wargs matrecept som favoritläsning. Matbolaget grundade han som kooperativ och övervakade själv matlagningen eftersom kokkonsten var hans sanna hobby. Av hans samtida beskrevs emellertid maten som "tarvlig husmanskost". För den som vill sätta sig till bords på matlaget kan vi citera ur matsedeln: "Strömming och rötter kommo lika visst på lördagen som ärter och fläsk på torsdagen; tisdagar och fredagar voro delade mellan palt och kabiljo, måndagar och onsdagar mellan salt lax och sillbullar, men söndagarna var ensamma om sin surstek".

Ett av studenter drivet matlag var ovanligt på den tiden. Först 1904 tillkom den första så kallade Ambrosiaföreningen som var ett kooperativt studentmatställe. Fram till 1913 bildades sju Ambrosiaföreningar, men verksamheten avvecklades slutligen på 1940-talet. Liksom studentboendet, drevs annars matlag för studenter av beskäftiga obemedlade änkor eller av arbetarfamiljer. Ofta gällde månadsinackordering, d.v.s. man betalade en fast summa i månaden, för vilken det serverades smörgåsbord och varmrätt med snaps samt dessert på söndagarna. Även där gällde enkel husmanskost. Det viktigaste med matlagen var emellertid knappast maten. Med tiden visade de sig framför allt fylla en social funktion; matlagets stamgäster bildade oftast intellektuella, och politiska kotterier. Diskussionerna vid middagsbordet utgjorde många gånger en direkt fortsättning på föreläsningarna och seminarierna. Ofta kläcktes där nya idéer som t.ex. grundandet av studenttidningen Ergo. Om detta vittnar matlagens ständiga närvaro i memoarer från Uppsala och i romaner om stadens studentliv. Kända matlag i Uppsala var "Valhalla" vid Sysslomansgatan, "Brundisium" vid St.Larsgatan och medicinarnas matlocus "Åttan" som låg vid Nedre Slottsgatan. Ett annat ofta frekventerat ställe var bespisningen vid Upsala Hushållsskola vid Svartbäcksgatan. Till de billigare stamställena hörde "Dagny", "Bruhns", "Lindholms", "Solitar" och "Westerbergs". Dessa serverade inte bara middag utan även enklare frukost och kvällsvard, bestående av gröt, ägg, smörgåsar, kaffe, smörgåsbord och te.

De kulinariskt mest glamorösa tillställningarna ägde onekligen rum på nationerna och styrdes av den årliga festcykeln, från recentiorsgasquen, genom Mårtens gås och Lucia fram till sista april och vårbalen. Emellanåt avlöste enklare "söndagssupningar" och gasquer, tidigare kallade för "zwückar" eller "zwycker" varandra. Särskilt spritförtäringen skedde under enkla och anspråkslösa former men i närmast obegränsade mängder. Förutom enorma kvantiteter punsch slukade de manliga studenterna vanligtvis även bålar gjorda av punsch och rhenvin och av rödvin. Festerna samt eftersläckningarna på nationerna var ända till första världskriget ett för de kvinnliga studenterna närmast förbjudet område. Parallellt med nationslivet fanns nykterhetssällskap för studenter och så kallade "thésällskap", av vilka de sistnämnda hade en avgjort intellektuell prägel. Värt att påpeka är att det var på de punchbestänkta landskapsgasquerna som den studentikosa sångkulturen föddes, eftersom det var just under dessa "zwycker" som man började med traditionen att sjunga bestämda landskapsvisor, vilka senare började samlas i sånghäften.

Efter första världskriget började studenternas matkultur förändras liksom studentlivet i övrigt. På 1930-och 40-talen fanns flera av de gamla matställen kvar, men de traditionella tre måltiderna ersattes av två. Fler studentmatsalar och mjölkbarer tillkom i Uppsala, där studenterna kunde abonnera alla måltiderna för en billig peng. De ökande antalet studentäktenskap ledde också till att allt fler levde ett vanligt familjeliv under studierna och helt enkelt åt hemma. Det sistnämnda innebar med andra ord att de kvinnliga studenter som dristade sig till att gifta sig under studierna fick axla matlagningsbördan för två. Hos obemedlade ensamstående studenter var fotogenkök eller elplattor fortfarande en oumbärlig inredningsdetalj på studentrummet. Matfrågan har för studenten alltid varit lika mycket en fråga om njutning som om pengar, men tyvärr har lån, skulder och växlar många gånger lagt en sordin på aptiten.